أربع طرق للحفاظ على تكاليف القائمة أسفل

وتشير التقديرات إلى أن صناعة المطاعم تجعل مبيعاتها 782 مليار دولار. * ومع ذلك، لكل دولار حصل، وينفق أكثر من نصف على العمالة والإمدادات والتصليح والتراخيص والتأمين. إحدى الطرق التي يمكن للمطاعم أن تزيد من هامش ربحها هي من خلال خفض تكاليف القائمة. مراقبة بعناية تكلفة الغذاء، وأحجام جزء، ونفايات المطبخ تقدم المطاعم وفورات كبيرة مع مرور الوقت.

فهم كيفية عمل تكلفة الغذاء.

تكلفة الغذاء تشير إلى مقدار ما يدفعه المطعم مقابل الطعام، قبل إضافة أي تكاليف إضافية للإعداد والخدمة إلى السعر النهائي.

على سبيل المثال، قد تكلف بيضة واحدة خمسة سنتات، ولكن هذا لا يعني أن المطعم سيبيع بيضة لمدة خمسة سنتات. ومن أجل تحقيق الربح، فإن تكلفة تلك البويضة لا تحتاج إلى تغطية تكاليفها الغذائية فحسب، بل أيضا تكلفة إعدادها (أجور الطهاة)، وتخدمها (أجور الخادم) وتنظيفها بعد ذلك (الباصر و / أو أجور غسالة الصحون). كل هذه التكاليف تحتاج إلى تغطية من خلال كل بيع مطعم، وهذا هو السبب في تكلفة الغذاء مهم جدا. بعض البنود، مثل البيض والبطاطا لديها تكلفة الغذاء كبيرة. أي أنها تكلف القليل جدا لشراء ويمكن بيعها بسعر أعلى بكثير. البعض الآخر، مثل لحوم البقر أو المأكولات البحرية الطازجة لديها تكلفة الغذاء أعلى بكثير، لذلك هامش الربح الخاص بك يتقلص. القاعدة العامة هي أن تكلفة الغذاء يجب أن لا تتجاوز 30٪ من سعر القائمة. لذلك، إذا كان مطعم يقدم ملف لحم البقر مع البطاطس المهروسة وسلطة جانبية وتكلف 6 $ لجميع المكونات، الحد الأدنى يجب أن يكون سعر القائمة $ 20.

حافظ على أحجام أجزاء تحت السيطرة

منطقة أخرى أن المطاعم يمكن توفير المال هو من خلال السيطرة جزء. ضمان كل وجبة خدم لديه حجم جزء ثابت سيساعد على الحفاظ على تكلفة الغذاء الخاص بك في الخط. مطاعم سلسلة لها حجم جزء أسفل - وهذا هو كيف أنها قادرة على تقديم منتج ثابت على مواقع متعددة.

المكونات الأولية، مثل الجبن واللحوم تساعد على توحيد أجزاء الخاص بك، بغض النظر عمن هو في المطبخ. يمكن استخدام لوحات موحدة الحجم لكل عنصر القائمة أيضا مساعدة أجزاء البقاء متسقة. إذا كنت فتح مطعم جديد، وخلق دليل المطبخ مع تفاصيل حول أجزاء القائمة سيساعد على تدريب الموظفين.

تقليل النفايات المطبخ

النفايات لا، لا تريد هو صحيح بالنسبة للمطاعم، كما هو الحال بالنسبة للأسر. تجنب وجود أي عناصر قائمة بذاتها. كل عنصر في مطبخ مطعم يجب أن تستخدم في اثنين أو ثلاثة عناصر القائمة على الأقل. من خلال الصليب استخدام الطعام على القائمة الخاصة بك، وكنت أقل عرضة لإضاعة ذلك. على سبيل المثال، إذا كنت تقدم برغر كاليفورنيا مع الأفوكادو الطازجة، يجب عليك دمج الأفوكادو في أطباق القائمة الأخرى. خلاف ذلك، كنت خطر حالة الأفوكادو يفسد في المشي الخاص بك. تقدم غواكامول الطازجة أو أعلى شطيرة تركيا معها.

تحديث قائمة الطعام الخاصة بك

في أول مطعم، في محاولة (سيئة) لتقديم عنصر نباتي / صحية، أضفنا طبق مع غرانولا والشمام إلى قائمة الإفطار (وليس من المستغرب أنها لم تبيع، مثل على الإطلاق ) وكنا عالقين بحالة شمام كل أسبوع، وكان من الصعب دمجها في وجبات أخرى. هناك فقط الكثير من الناس الفاكهة الطازجة على استعداد لطلب.

انتهى بنا باستخدام الشمام أساسا للزينة (عرجاء، وأنا أعلم). وأخيرا، عندما قمنا بتحديث القائمة لدينا نحن يخلط الطبق تماما. فحص القائمة بضع مرات في السنة يمكن أن تساعد في تحديد قائمة الطعام. بل هو أيضا فرصة للتحقق من تكلفة الأغذية وأسعار التحديث، إذا لزم الأمر.

_المصدر

_{* هتب: // شبكة الاتصالات العالمية. مطعم. غزاله / الأخبار والأبحاث / بحوث / حقائق-في واحد في لمحة}